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A vigilância sanitária de alimentos tem por objetivo o controle da
qualidade dos alimentos e dos serviços a eles relacionados, visando à
preservação e promoção da saúde da população, conforme os ditames do
Sistemaúnicode Saúde (SUS).
No município de São Paulo, a fiscalização dos estabelecimentos que
comercializam alimentos é realizada pela Coordenação de Vigilância em
Saúde(Covisa),daSecretariaMunicipaldaSaúdee,deformadescentralizada,
pelas Supervisões deVigilância emSaúde (Suvis).
As ações de fiscalização são regulamentadas pela Lei Municipal n°
13.725, de 9 de janeiro de 2004 e pela PortariaMunicipal n° 2.619, de 6
dezembrode2011,queaprovouoregulamentodeboaspráticasedecontrole
de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à produção
e distribuição de alimentos, (SÃO PAULO, 2004; COORDENAÇÃODE
VIGILÂNCIAEMSAÚDE, 2011).
Noque se refereaomeioambientedo trabalhoemcozinhas, aPortaria
n°2.619/11exigeagarantiademanutençãodoconfortotérmicopormeiode
aberturas naturais (ar proveniente de janelas, venezianas) ou por sistemas
de ventilação e climatização, impondo algumas restrições de instalação e
uso, comoobjetivodeevitaracontaminaçãodomeioambientede trabalho
edos alimentos expostos.
Évedadoousodeventiladoresnasáreasondesãorealizadasasatividades
de pré-preparo, preparo e embalagemde alimentos. Também é proibido o
uso de climatizadores com aspersão de neblinas nas áreasmesmas áreas e
nas áreas de exposiçãode refeições prontas para consumo.
Os equipamentos devem ser instalados com a atenção para a direção
do fluxo de ar que deve ser da área limpa para suja, sem incidir sobre
